Пельменные линии для малого бизнеса. Печать

Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них.

пельмешки на тарелке

Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и достаточно проста технология производства продукта. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1–2 месяца.

Форма пельменей, мант и вареников, которые производятся на этих пельменных аппаратах, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма “полумесяц”, так и форма “равиоли” (“подушечка”); “полумесяц” может быть с “гребешком” и без, покрупнее и помельче, но в любом случае этот “крепко склеенный” пельмень не развалится “по швам” при варке. Смена формы осуществляется простой сменой формующей головки.

Комплект оборудования.

Необходим комплект оборудования в составе: агрегат (автомат) для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры - низко- и среднетемпературная). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты. Для приготовления пельменей, имеющих форму ручной лепки - равиоли, тортелини и т.п. советуем приобретать высокопроизводительные итальянские линии фирм Pama Roma и FACCHINI Srl.

Требования к вспомогательному оборудованию.

Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша.

Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

Особенности технологии.

Используемые при формовании ингредиенты – мясной фарш и тесто – должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и не липким, фарш – однородным, с определенной вязкостью (не слишком сухим, но и не “скользким” из-за избытка жира).

Требование к сырью.

Наряду с общими требованиями, содержащимися в рецептуре и ТУ, предъявляются требования, вытекающие из предыдущего пункта. Так, содержание клейковины в муке должно быть не менее 29-30%. Возможно, и даже предпочтительно, использование муки 1-го сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю. При выборе мяса следует обращать внимание на содержание жира.

Оборудование для замораживания и хранения.

Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше –18ºC. Идеальным вариантом было бы использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся (50 кг/час и более). Но такие агрегаты рассчитаны на более высокую производительность цеха по пельменям (от 150 кг/ч) и очень дороги. В малых цехах они практически не используются.

Обычно замораживание производится в низкотемпературных холодильных камерах объемом 4-20 м3, в зависимости от мощности цеха, с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции, произведенной за смену, в течение текущих суток. Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объёмов, работающие в интервале температур ±5ºC.

Оборудование для упаковки пельменей.

Для упаковки пельменей в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка – прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах.

Сырье и ингредиенты.

Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:

  • говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
  • муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);
  • прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.

Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Комплекты оборудования для производства пельменей в зависимости от требуемой производительности.
Оборудование / Производительность, кг/ч 100-120 120-135 170-180
Суммарная мощность, кВт 8,2 11,6
Обслуживающий персонал, человек 3
Занимаемая площадь, м2 45 45 48
Пельменный аппарат, одна штука JGL-120 JGL-135 JGL-180
Просеиватель муки МПМ-800, шт. 1
Тестомес для крутого теста HWT-25 или ОН-199А, шт. 1
Электромясорубка МИМ-300, шт. 1
Фаршемес, шт. 1
Камера холодильная низкотемпературная, объем 6 м3, шт. 2 -
Камера холодильная низкотемпературная, объем 9 м3, шт. - 2
Стол рабочий, нагрузка до 130 кг, шт. 1
Комплект ножей разделочных, комплектов 1
Ящик мясо - молочный, шт. 10
Тележка пельменная, 29 лотков, шт. 2 2 3
Фасовочно-упаковочный полуавтомат МУСП-01М ДВДД-3.0, произв. 16 упак/мин, шт. (экономичный вариант, можно использовать и более производительные фасовочно-упаковочные автоматы) 1
Технология производства пельменей.

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности. Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М, “КАСКАД” или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25ºС и относительной влажности 75-85%. Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил. Жилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубке-волчке 4ММ и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке (например, ИПКС-019 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20ºС. Замешивание теста происходит в тестомесе (ОН-199А, HWT-25 или другом). Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах JGL-120 (JGL-135, JGL-180), или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы – примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18ºС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18ºС при температуре окружающего воздуха от 12ºС до +40ºС.

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных (например РТ-ПМ-11 и др.). Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто+14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10ºС в течение не более одного месяца со дня выработки.

Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5ºС не более 48 часов.

 

 

JGL-120
Пельменный аппарат JGL-120
JGL-180
Пельменный аппарат JGL-180

Производство пельменей и варенников может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за их большой популярности в нашей стране и высокого, мало подверженного сезонным колебаниям, спроса на них.

Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и технология производства продукта достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок (обычно - 1–2 месяца).

Золотые призёры международной выставки в Лейпциге, пельменные аппараты серии JGL характеризуются оптимальным соотношением цена-качество и простотой в эксплуатации. Путём лёгкой настройки возможно изменение как толщины слоя теста, так и количества начинки. Аппараты серии JGL изготавливают пищевые полуфабрикаты в виде пельменей, мант, вареников из теста и практически любой начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой и т.д.). Сфера применения - малые и средние производства, рестораны, фабрики-кухни и т.д..

Форма изделий, которые производятся на этих пельменных аппаратах, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма "полумесяц", так и форма равиоли ("подушечка"); "полумесяц" может быть с гребешком и без, крупнее или мельче.

 
Видеоматриал о пельменном автомате. Нажмите для просмотра.Посмотреть фильм (3.2 Мб, Windows Media).
Технические характеристики.
Характеристика / Модель JGL-120 JGL-135 JGL-180
Производительность, шт./час. 7 200 8 100 10 800
Вес изделия, гр. 15-20 12-17
Габаритные размеры, мм. 990 х 470 х 1150 1060 х 480 х 1220
Потребляемая мощность, кВт 1,5 1,31
Характеристики электропитания 380 В
Вес, кг. 160 210

 

 

просеиватель муки МПМ-800

Предназначен для механизации процесса отделения от муки посторонних предметов, её рыхления и аэрации, что обеспечивает в дальнейшем лучшую расслойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными.

Особенности:

  • оснащен подъемным приспособлением для облегчения подъема мешков с мукой в бункер
  • оснащен магнитными ловушками

Устанавливается на крупных предприятиях общественного питания и на специализированных предприятиях.

Технические характеристики.
Характеристика / Модель МПМ-800
Производительность, кг/ч 1500
Объем приемного бункера, л. 40
Размер стороны ячейки сита, мм. 1,2 ; 1,4
Мощность, кВт 1,1
Характеристики электропитания 380 В / 3-х фазное
Габаритные размеры, мм. 860 х 670 х 1375
Вес, кг. 155

 

 

HWT-25
Тестомес крутого теста HWT-25.
ОН-199А
Тестомес крутого теста ОН199А
лопасти ОН-199А
лопасти тестомеса ОН199А

Тестомесы крутого теста серии HWT специально предназначены для замеса крутого теста с влажностью не более 40% при приготовлении пельменей, вареников, чебуреков, мант и т.д.. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут. Тестомесы этой серии были специально созданы для работы в составе производственной линии вместе с пельменным аппаратами серии JGL. Стоит отметить возможность поочередной работы за счёт смены дежи модели HWT-10 как тестомеса и фаршемеса с производительностью 180 кг./час.

Машина тестомесильная ОН-199А (Белоруссия) предназначена для замеса крутого теста при приготовлении чебуреков, пельменей, вареников, а также других видов теста при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий. Принцип работы: В поворотную дежу машины загружают муку, воду, соль и другие компоненты общим весом 35-40 кг, закрывают крышку и нажимают кнопку "Пуск". Замес теста производится с помощью двух горизонтально расположенных и вращающихся навстречу друг другу лопастей. Контактный выключатель на крышке позволяет останавливать процесс замеса при её открытии, вести визуальный контроль за качеством замеса теста время работы машины и, при необходимости, добавлять в дежу муку или воду. После замеса дежа с помощью маховика поворачивается вокруг горизонтальной оси для выгрузки теста. Тестомесильная машина по производительности соответствует автомату для изготовления пельменей JGL-180, а компактный размер позволяет использовать ее в небольших производственных помещениях.

Технические характеристики.
Характеристика / Модель HWT-10 HWT-25 HWT-50 ОН-199А
Произв-ть, кг./час 100 150 300 70 - 100
Объем дежи, л. 10 25 50 60
Габариты, мм. 500 х 550 х 900 750 х 600 х 970 1110 x 630 x 1070 1065 х 420 х 896
Мощность, кВт 1,8 2,2 3,5 2,2
Электропитание 380 В / 3-х фазное
Вес, кг. 160 200 360 200

 

 

фаршемес

Фаршемес предназначен для перемешивания мясного фарша и других измельченных, вязких и пастообразных пищевых продуктов с компонентами. Особенности:

  • полностью выполнен из нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т
  • выгрузка продукта осуществляется за счет опрокидывания дежи над приемной емкостью
  • имеет фиксирующее устройство для удержания дежи в рабочем положении
  • имеет перемешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее
  • равномерное перемешивание всего загружаемого продукта
  • крышка фаршемеса представляет собой решетку с устройством блокировки
  • комплектуется мотор-редуктором фирмы "SITI" (Италия)
  • может быть изготовлен с каркасом из окрашенной конструкционной стали
Технические характеристики.
Характеристика  
Объем дежи, л. 80
Производительность в смену, кг. 300
Коэффициент заполнения дежи, не более 0,5
Частота вращения вала мешалки, об/мин. 35
Мощность, кВт 0,8
Габаритные размеры, мм. 1000 х 500 х 1000
Вес, кг. 60

 

 

МИМ-300
Мясорубка серии МИМ

Мясорубки предназначены для получения фарша из мяса, рыбы и мясопродуктов и набивки колбас.

Мясорубка состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного. На передней части корпуса мясорубки имеется наружная резьба , на которую навинчивается гайка зажимная . а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу.

С целью получения фарша различной степени измельчения машины снабжены набором ножевых решеток с диаметром отверстий в них 3мм,5мм, 9мм.

Над горловиной несъемной части расположен предохранитель, исключающий возможность доступа рук обслуживающего персонала к шнеку работающей машины.

Технические характеристики.
Характеристика / Модель МИМ-300 МИМ-600
Производительность, кг/час. 300 600
Производительность при повторном измельчении котлетной массы, кг/час. 100 200
Наружный диаметр решеток, мм. 82 105
Диаметр отверстий решеток, мм. 3, 5, 9
Количество отверстий, шт. 217 90 30 276 132 54
Частота вращения шнека, об./мин. 250
Электропитание 380/220 В / 3-х фазное
Габаритные размеры, мм. 680 х 370 х 441 840 х 450 х 576
Мощность, кВт 1,5 2,2
Вес, кг. 50 80